Chou farci à l’agneau

chou farci

Cette recette est inspirée d’une recette grecque traditionnelle goûtée dans un très bon restaurant de Délos  qu’on accompagne d’une sauce au citron onctueuse et aérienne appelée avgolemono.

J’ai modifié quelque peu l’assaisonnement qui était minimal avec des épices et du persil, ce que j’imagine se permettent également les cuisinières grecques. ..

N’ayez pas peur du pliage des feuilles de chou, ça n’est pas si compliqué. .. !

Les végétariens et végans pourront s’amuser à transformer cette recette en évacuant la viande pour la remplacer par de savoureux légumes comme des poivrons, de l’aubergine et des courgettes coupés en petits morceaux.

Les végétariens ne seront pas gênés par la sauce mais les végans aimeront peut-être remplacer le blanc d’œuf par de l’aquafaba et le jaune par une belle cuillère à soupe de purée de noix de cajou ou d’amande, selon leur préférence. ..

Ingrédients

  • 1 chou cœur de bœuf (ou chou cabus à défaut)
  • 2 beaux oignons rouges
  • 300g de viande d’agneau hachée (ou moitiés veau, moitié porc)
  • 150g de riz rond demi-complet
  • 1/2 bouquet de persil
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1/2 cube de bouillon de légume
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuil à soupe de paprika
  • 1 cuil à café de piment d’Espelette
  • 1 cuil à soupe de sumac
  • sel
  • poivre

Sauce avgolemono

  • 2 œufs
  • 1 citron
  • 1 cuil à soupe de farine

Préparation

Faîtes cuire votre chou entier dans une casserole à feu doux avec un fond d’eau une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, pelez et émincez l’ail et les oignons et placez-les dans un grand saladier avec le riz et la viande hachée.

Lavez et coupez finement le persil (feuilles et tiges fines, gardez les grosses tiges pour une soupe) et ajoutez-le au mélange.

Joignez au tout les épices, salez et poivrez.

Mélangez bien la mixture avec des mains bien propres pour bien répartir tous les ingrédients.

Récupérez votre chou et passez-le sous l’eau pour le refroidir et éviter de brûler vos doigts délicats. ..

Détachez délicatement les feuilles une par une. Au moyen d’un couteau, desépaississez les côtes des feuilles de chou.

Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque feuille de chou, la nervure (ou côte) placée verticalement devant vous.

Repliez les deux côtés de la feuille sur la farce, puis le pan vers vous et enfin, roulez serré avec le dernier côté.

Placez les rouleaux dans une casserole de façon à les faire s’appuyer sur leur fermeture. Remplissez la casserole de rouleaux au fur et à mesure du façonnage.

Remplissez enfin la casserole au niveau des derniers rouleaux avec l’huile d’ olive, le cube de bouillon et de l’eau chaude.

Laissez cuire 40 minutes à petit bouillon  (25 min seulement si vous utilisez du riz rond blanc)

Profitez du répit pour remettre en état votre cuisine et commencer la préparation de la sauce avgolemono.

Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les blancs pour les monter en neige ferme. Réservez.

Mélangez les jaunes avec le jus du citron et une belle louche de bouillon chaud. Placez le tout dans une petite casserole et faîtes chauffer doucement.

Ajoutez délicatement les blancs et mélangez avec précaution jusqu’à obtenir une belle sauce onctueuse.

Servez les rouleaux recouverts de sauce et laissez vos papilles vous emporter sous une tonnelle, sur une île des Cyclades, vous l’ avez bien mérité !

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