Chinchards en farandole verte

chinchards

Le chinchard, aussi connu sous le nom de caringue ou saurel est un poisson qui ressemble au maquereau, avec un goût plus fin (sa chair est aussi plus maigre) qui en fait un mets de choix. Il est assez méconnu en France mais il est une vraie star au Portugal.
Je les ai préparés entiers, après les avoir vidés et écaillés. Il est impératif de l’écailler car ses écailles sont dures et se perdent facilement dans la chair si vous n’êtes pas un véritable expert du levage de filet. Quand vous avez bien effectué cette étape, il est ensuite plutôt facile à manger.
Je l’ai cuit au four en toute simplicité et accompagné de légumes verts et d’un beurre blanc à l’agastache, une herbe aromatique aux saveurs mentholées et anisées. Ses fleurs, très jolies se mangent et viendront décorer joliment vos assiettes. Les radis crus en fines tranches viendront encore embellir vos assiettes et apporteront une petite touche de croquant, de piquant et de fraîcheur très agréable.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de chinchards vidés, rincés et écaillés
  • 3 oignons moyens
  • 2 poignées de haricots verts
  • 3-4 poignées de fèves (encore dans leurs cosses)
  • 4-5 brins de chou kale
  • 1 poignée de radis roses
  • 6 gousses d’ail
  • sarriette
  • 2 cuil à soupe d’huile d’olive
  • 3 beaux brins d’agastache
  • 30g de beurre
  • 1 briquette de crème
  • 1 petit verre de vin blanc

Préparation

Préchauffez votre four à 180°.

Si votre poissonnier ne l’a pas fait pour vous, videz, écaillez et rincez vos poissons. Placez-les dans un plat à four avec 2 des oignons et l’ail émincés, la sarriette et l’huile d’olive.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes.

Équeutez les haricots, écossez les fèves et lavez le chou kale. Séparez les feuilles et les tiges du chou. Coupez les tiges en petits tronçons de 2 cm environ. Placez tous les légumes dans un panier vapeur et laissez cuire 15 minutes. Réservez.

Pelez et émincez l’oignon restant et rincez l’agastache. Gardez les belles fleurs pour la décoration et gardez uniquement les feuilles que vous hacherez grossièrement.

Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre et ajoutez-y l’oignon. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soit translucides. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire la sauce de moitié. Ajoutez ensuite la crème et laissez encore réduire de moitié.

Coupez le feu et ajoutez l’agastache. Remuez.

Lavez et équeutez les radis. Au moyen d’une mandoline, découpez les en tranches fines.

Servez le poisson, les légumes et la sauce, accompagnés de riz ou de quinoa. Dépêchez-vous de décortiquer votre poisson pendant que c’est chaud !

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